Sous-Vide (francúzsky „vákuum") je technika varenia, ktorá udržiava celistvosť jedla pri jeho dlhšom zohrievaní na relatívne nízkych teplotách. Dve základné premenné sú: teplota a čas.
Pomalé varenie je čoraz populárnejšia metóda na tepelnú úpravu potravín pre reštaurácie, hotely a všetky ďalšie oblasti gastronómie. Príprava pomocou Sous-Vide spočíva v tom, že čerstvé suroviny sa uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístrojov na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa (bain marie), v ktorom sa udržiava nízka teplota (v rozmedzí od 55 až do 95 stupňov Celzia) pomocou prístroja Sous-Vide s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny.
Výhodou takto uvareného mäsa je napríklad to, že po uvarení a následnom rýchlom schladení vydrží v chladničke alebo mrazničke pripravené na ďalšie použitie s dlhšou dobou spotreby. Mäso zostáva šťavnaté, pokrmy si zachovajú svoju hmotnosť, typickú chuť, farbu a živiny. Ak nie je surovina už ďalej upravovaná, spĺňa takto pripravená aj prísne diétne potreby.
Dokonalé varenie, to je technika Sous-Vide. Bežné zdroje tepla, v závislosti od toho, aké sú a na čo sa používajú, môžu spôsobiť poškodenie našej suroviny, čo vedie k suchému a príliš prepečenému zloženiu alebo k optimálnemu bodu varenia. Sous-Vide nám umožňuje dosiahnuť dokonalé varenie, ktoré prináša vyššiu pridanú hodnotu do vnútra samotného jedla a ide teda aj o určitý spôsob regenerácie jedla.
V súčasnosti existuje množstvo rýchlych receptov, pomocou techniky Sous-Vide. Každý, kto chce variť profesionálne a chutne by mal určite vyskúšať práve túto techniku. Nastavte na Sous-Vide prístroji teplotu vody a dĺžku varenia, vložte pripravené vrecká a už len čakajte. Naozaj nič viac nemusíte. Všetko ostatné už prebieha automaticky – žiadna kontrola, obracanie ani zalievanie. Po dokončení programu potraviny vyberte a dokončite krátkym opečením, grilovaním alebo osmažením na horúcom oleji. Potom stačí už len servírovať.
Navštívte Živé varenie v Košiciach, na ktorom sa môžete o jednoduchosti presvedčiť na vlastné oči.